Hoe wordt moutwijnjenever gemaakt?

Eerst wordt er een beslag gemaakt van roggemeel, gerstemout, water en gist. De rogge en de gerstemout worden gemalen in Schiedam in één van de hoogste molens ter wereld.

De gerst moet eerst ‘gemout’ worden in een mouterij. Om de gerstkorrels te laten ontkiemen worden ze geweekt in water. Hierdoor ontstaan enzymen in de gerstkorrel die zorgen voor de versuikering van het beslag. De ontkiemde gerst, ‘groenmout’ geheten, wordt vervolgens gedroogd.

Het beslag wordt gemaakt op ‘versuikeringstemperatuur’ en gedurende minimaal 2,5 uur geroerd. De enzymen uit de gerstemout doen hun werk en zetten zo veel mogelijk zetmeel om in suiker. Vervolgens wordt het beslag afgekoeld en aangevuld tot een volume van 2 kuipen en er wordt gist toegevoegd. Het gistingsproces kan beginnen. De gistcellen leven van de suiker en vermeerderen zich razendsnel. Ze produceren alcohol en als bijproducten koolzuur en warmte. Na een aantal dagen is er in het beslag een alcoholpercentage van ongeveer 6 procent ontstaan.

Ruwnat
Het beslag wordt voor de eerste keer gedistilleerd waardoor er ruwnat ontstaat van 12 procent. Het alcoholhoudende beslag wordt in een grote koperen ketel (alambiek) langzaam verwarmd tot het kookpunt. Het kookpunt van alcohol ligt lager dan het kookpunt van water, dus de alcohol zal als eerste verdampen uit het beslag. De alcoholdamp die vrijkomt slaat neer in de koelspiraal die door het koelvat loopt, om vervolgens via een leiding in één van de grondvaten terecht te komen. Daar wordt het ruwnat van meerdere keren stoken opgeslagen totdat er genoeg verzameld is voor de volgende stook.

Enkelnat en bestnat/moutwijn
Bij de tweede distillatie ontstaat er enkelnat van 24 procent. En vervolgens na de derde distillatie bestnat of moutwijn van 48 procent. Dit wordt minimaal drie jaar gelagerd op eikenhouten vaten. Daarna wordt het alcoholpercentage teruggebracht naar een traditioneel alcoholpercentage van 40 procent en wordt er een esprit (elixer) van jeneverbes toegevoegd. De echte Schiedamse moutwijnjenever is klaar.

Ambachtelijk en uniek
Omdat de smaak van moutwijn jenever ambachtelijk en uniek is, is Old Schiedam opgenomen in de ‘Ark van de Smaak’ van de internationale Slow Food organisatie. Deze organisatie ontfermt zich wereldwijd over authentieke streekproducten om zo het gastronomisch erfgoed te beschermen.